갈변 현상 1 갈변 현상이 일어나게 되는 이유는 크게 2가지가 있습니다. 먼저 첫 번째 갈변 현상이 일어나는 이유는 고기가 공기와 마찰을 하면서 시작이 됩니다. 고기와 공기가 만나게 되면 산화 현상이 일어나게 되는데 이때부터 조금씩 고기의 색이 갈색으로 변하는 것입니다. 위 사진처럼 고기의 테두리 부분이 색이 변한 고기들은 종종 보셨을 겁니다. 위 사진이 고기가 오랜시간 진열되어 가장 먼저 공기에 접촉하기 시작한 끝 부분부터 갈변현상이 진행되는 것인데요. 정육점에 진열 된 고기를 보다 보면 종종 볼 수 있습니다. 부위에 따라 차이가 있지만 소고기의 경우 가격대가 상당히 있기 때문에 진열해 두고 장시간 판매가 되지 않는 경우들이 종종 있습니다. 이런 경우 사실 조금 찝찝하지만 고기는 더 부드럽고 맛있어집니..
