Meat/돼지고기

알고서 먹으면 더욱 맛있는 돼지고기 -목살 편-

고기 앞으로 2021. 7. 15. 18:34
돼지고기 목살 (목심)

 

돼지고기 목살 위치

 

목살은 돼지의 머리 다음 부분부터 등심 앞까지 위치한 부분입니다.

목살도 삼겹살과 마찬가지로 가장 쉽게 접할 수 있는 구이용 부위 중 하나로 기름기가 적고 많이 씹을수록 구수한 풍미가 느껴지기 때문에 남성보다는 여성들이 더 많이 선호하는 부위입니다.

하지만 목살도 더 맛있는 부분과 덜 맛있는 부분이 있습니다.

 

돼지고기 목살 덩어리

 

돼지 목살을 구이용으로 슬라이스 하기 전 덩어리입니다.

제가 파란선으로 반을 나눴습니다.

파란선 왼쪽으로는 알목살(알목심)이라고 불리며 목살 중 가장 맛있는 부위입니다.

반대로 오른쪽은 등심에 가까운 부위로서 단면을 잘랐을 때 점점 살이 많아지는 부위로 고기를 자른 후 지방이 없는 쪽을 먹게 된다면 등심을 구워 먹는 것과 크게 차이가 없는 부위입니다.

 

정육점마다 차이는 있지만 보통은 목살을 정형할 때 목살을 크게 떼어 작업을 합니다.

이유는 마진율 때문인데요.

목살과 등심의 가격 차이는 거의 2배입니다.

목살에 붙여서 작업할 수 있는 등심을 최대한 많이 붙인다면 목살을 판매했을 때 마진율은 당연히 올라가겠죠?

하지만 고기의 퀄리티를 생각했을 때 등심을 많이 붙여 작업한다면 맛이 떨어지고 그럼 당연히 손님도 떨어지기 때문에 등심을 많이 붙이는 방식의 작업을 하는 곳은 많지 않습니다.

그래도 목살을 구분할 줄 알게 된다면 더 맛있는 목살을 드실 수 있겠죠?!

 

돼지고기 알목살(알목심)

 

돼지고기 알목심 단면

 

위 사진이 바로 알목심의 단면입니다.

이전 사진에서 목살 덩어리를 반으로 나누었을 때 왼쪽에 해당하는 부분이죠.

근육들이 많이 있고 근간 지방 또한 적절하게 분포되어 있어 목살 중 가장 맛있는 부분입니다.

정육점에 가셔서 알목심으로 구이용을 만들어 달라고 하면 좋겠지만 삼겹살 편에서도 이야기한 것처럼 알목살만 따로 구이용으로 잘라주지는 않습니다.

알목살만 따로 판매를 하게 된다면 등심이 붙어 있는 쪽만 구입해 가신 분은 분명 맛없는 목살을 먹게 될 테니까요.

하지만 모든 일에는 방법이 있겠죠?

직접 칼질을 하시면 됩니다!

알목심을 덩어리로 구입하셔서 집에서 구이용으로 잘라서 드시게 되면 조금 귀찮지만 가장 맛있는 목살 부위를 드실 수 있습니다.

 

여기서 칼질 Tip을 하나 드리자면 칼질이 어려우신 분들께서는 목살 덩어리를 랩으로 꽁꽁 싸매서 밀봉하신 후 냉동실에 1~20분 정도(겉면만 단단해질 정도) 넣어두셨다가 꺼내서 자르시면 칼질이 훨씬 쉽습니다.

 

돼지고기 목살의 순서

 

돼지고기 목살 순서

 

소제가 조금 이상하긴 한데 중요한 건 정보니 넘어가도록 할게요.

목살 덩어리를 잘랐을 때의 단면 사진입니다.

1번이 머리 쪽에 가깝고 4번은 등심 쪽에 가깝다고 생각하시면 됩니다.

고기를 보시면 3, 4번으로 내려갈수록 근간 지방은 줄어들며 뻑뻑해 보이는 고기들만 많이 있는 게 보이시죠?

4라는 숫자가 위치한 곳이 바로 등심 고기라고 생각하시면 됩니다.

그래서 정육점에서는 구이용 작업을 할 때 무게를 달아서 순서대로 골고루 섞어서 작업을 합니다.

구이용을 사셨을 때 맨 윗에는 이쁜 목살이지만 안에는 자투리 같은 크기가 안 맞는 고기들이 섞여 있는 이유죠.

 

돼지고기 목살 Kcal

 

돼지고기 목살 성분표

 

목살은 돼지 한 마리에 6~7kg 정도 생산되며, 100g당 칼로리는 250~270Kcal 정도라고 합니다.

하지만 단백질이 많이 함유되어 있고, 지방 함유량이 적기 때문에 다이어트 식품으로 사용되기도 합니다.

물론 구이용이 아닌 수육이나 보쌈 등 기름기가 많지 않은 음식으로 먹어야 합니다.

다이어트뿐 아니라 성장기 어린이들에게 좋은 양질의 단백질이 많아 건강에도 좋다고 합니다.

아연, 비타민B군 등이 풍부해 면역력 강화에 도움이 되며, 피로를 유발하는 젖산 성분을 제한해 피로 완화에도 도움이 된다고 합니다.

물론 삼겹살과 마찬가지로 많이 먹으면 비만이 될 수 있겠죠?

 

목살? 목전지!

 

돼지고기 목전지

목전지라는 부위가 생소하신 분들도 많으실 겁니다.

우선 한국의 작업 방식에는 목전지라는 부위를 따로 작업하지 않습니다.

(새로운 매리트를 만들기 위해 공장에서 국내산으로 생산할 수는 있습니다.)

이유는 목전지의 부위는 목살 + 전지(앞다리살) 이기 때문인데요.

찌개, 제육 등 앞다리살의 쓸모가 많기 때문에 굳이 목살과 붙여서 작업을 하지 않습니다.

외국의 경우 스테이크 문화가 발달했고 한국처럼 국거리, 찌개 등의 음식 문화가 발전하지 않아 앞다리살의 쓰임새가 적기 때문에 이런 식으로 한 번에 처리하는 것인데요.

 

요즘 왕목살이라는 부위가 바로 이 목전지에 해당합니다.

분명 목살이 포함되어 있고 앞다리의 내용만 빠진 것뿐이죠.

그래도 어떤 부위인지는 정확하게 알고 먹어야 한다고 생각해서 이야기해보았습니다.

 

10년 전에는 이 수입 목전지를 국내산 목살로 속여서 파는 경우도 있었기 때문에 확실히 목전지와 목살의 차이는 알고 계신 것이 좋습니다.

정말 단순하게 목이 살이 찐다고 해서 얼마나 많이 찔까요? 만약 살이 찐다고 해도 지방이 훨씬 많이 있겠죠?

그래서 그냥 다른 부위를 목살에 더 붙여 판다고 생각하시면 될 것 같습니다.

왕목살은 오리지널 목살이 아니다 정도로 생각하시면 될 것 같습니다.

 

목살 이자(항생제)

 

돼지고기 목살 이자(항생제)

 

목살을 구입하다 보면 위 사진처럼 고기도 아닌 약간 초록빛을 도는 것이 있을 때가 있습니다.

바로 이자(항생제) 인데요.

이건 절대 드시면 안 됩니다.

돼지에게 항생제 주사를 놓으면 그 약품이 응고돼서 나타나는 현상인데요.

보통 목살과 뒷다리 살에서 볼 수 있습니다.

만약 목살을 구입하셨을 때 저런 부분이 있으면 꼭 잘라내고 드시길 권장드립니다.

그래도 찝찝하시다면 아예 교환, 환불을 하시는 걸 추천드립니다.

 

돼지고기 목살 덩어리 이자(항생제)

 

당연히 구이용에만 이자(항생제)가 있는 건 아니겠죠?

찜용이나 덩어리로 구입하셨을 때도 확인을 꼭 하셔야 해요.

그래서 전 덩어리로 고기로 요리할 땐 목살은 구입하지 않습니다.

 

돼지고기 목전지 이자

 

위에서 이야기했던 목전지라는 부위입니다.

목전지에는 거의 항상 이자가 있다고 보시면 되는데요.

가운데 보시면 쥐 파먹은 부분이 이자를 제거한 것인데요.

식당의 목전지를 사용하지만 고기를 잘 모르기 때문에 이자를 그냥 같이 조리하는 경우도 있습니다.

아무리 전문가라도 양념된 음식에서 이자를 찾기는 쉽지 않습니다.

목전지를 사용하는 식당이라면 이자를 제거하고 사용하는지 꼭 물어보는 게 좋을 것 같습니다.

 

오늘은 돼지고기 목살(목심)에 대해서 알아보았습니다.

다음 포스팅은 오겹살에 대한 내용을 다뤄보도록 하겠습니다.

감사합니다.

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