알고서 먹으면 더욱 맛있는 고기 -갈변 현상 편-

갈변 현상 1

 

갈변 현상이 일어나게 되는 이유는 크게 2가지가 있습니다.

먼저 첫 번째 갈변 현상이 일어나는 이유는 고기가 공기와 마찰을 하면서 시작이 됩니다.

고기와 공기가 만나게 되면 산화 현상이 일어나게 되는데 이때부터 조금씩 고기의 색이 갈색으로 변하는 것입니다.

 

고기가 오랜 시간 공기와 마찰되어 끝 부분부터 갈변 현상이 진행

 

위 사진처럼 고기의 테두리 부분이 색이 변한 고기들은 종종 보셨을 겁니다.

위 사진이 고기가 오랜시간 진열되어 가장 먼저 공기에 접촉하기 시작한 끝 부분부터 갈변현상이 진행되는 것인데요.

정육점에 진열 된 고기를 보다 보면 종종 볼 수 있습니다.

부위에 따라 차이가 있지만 소고기의 경우 가격대가 상당히 있기 때문에 진열해 두고 장시간 판매가 되지 않는 경우들이 종종 있습니다.

이런 경우 사실 조금 찝찝하지만 고기는 더 부드럽고 맛있어집니다.

소고기의 경우 고기를 연하게 만들기 위해 길게는 한 달 까지도 숙성을 하기 때문이죠.

이 정도의 갈변 현상이 일어났을 때는 고기를 드셔도 전혀 무방합니다.

단순히 정육점 입장에서 판매가 어려울 뿐이죠.

돈 주고 누가 하자 있어 보이는 걸 사려고 하겠어요?

 

갈변 현상 2

 

두번 째 갈변 현상은 고기끼리 붙어 있을 때 생깁니다.

정육점에서 고기를 구입해 집에서 꺼냈을 때 고기끼리 붙어 있던 부분의 색이 변한 걸 많이 보셨을 겁니다.

고기에는 미오글로빈이라는 성분이 있는데 이 성분은 산소를 운반하는 작용을 합니다.

이때, 고기끼리 붙어 있는 부분은 산소가 통하지 않아 붙어 있는 부분들만 변색이 되는 거죠.

 

마트에서 판매하는 고기 팩

 

대부분 마트에서 이런 팩에 들어 있는 고기들을 구입하실 텐데요.

위 사진에서 고기가 붙어 있는 부분들은 고기를 떼어 냈을 때, 아래의 사진처럼 갈변현상이 일어난 걸 보 실 수 있습니다.

 

소고기가 서로 붙어있던 부분에 갈변현상이 일어남

 

위 사진처럼 육안으로 보았을 때 고기가 정상인데 고기가 붙어 있던 부분만 갈변 현상이 진행된 경우에는 고기를 펼쳐 2~30분 정도 산소에 노출시켜주면 원래의 고기색으로 돌아옵니다.

 

상한 고기 구별하는 방법

 

위의 내용에서 고기가 공기에 노출이 되면 갈변 현상이 진행된다고 이야기했는데요.

그럼 상한 고기와 갈변 현상이 작용한 정도의 차이를 구별할 수 있어야겠죠?

아까운 고기를 그냥 다 버릴 수는 없잖아요..

 

상한 고기

 

상한 고기를 구별하는 가장 쉬운 방법은 우선 고기 색을 보시면 알 수 있습니다.

위 사진은 소고기 특유의 빨간 부분은 전혀 보이지 않죠?

저는 사진만 보고도 어떤 냄새가 날지 상상이 되는데요...

바로 두 번째 상한 고기를 구별하는 방법은 냄새입니다.

이상한 냄새가 나면 그냥 무조건 버리셔야 합니다.

 

갈변 현상을 막기 위한 고기 보관법

 

많은 분들이 가장 궁금해하실 부분이라고 생각되는데요.

가장 좋은 방법은 진공을 해서 보관하는 방법입니다.

 

진공 포장 된 소고기

 

진공 포장을 하게 되면 고기가 공기와 차단되며 당연히 갈변현상을 늦출 수 있겠죠?

위 사진을 보시면 고기의 색이 검붉은 색으로 보이는데 이 것은 진공이 되면서 고기와 공기가 차단되며 나타나는 현상입니다.

위에서도 이야기한 것처럼 진공을 풀고 고기와 공기가 마찰이 되면 원래 색으로 돌아오게 됩니다.

 

진공을 방금 푼 고기

 

하지만 진공도 만능이 아닙니다.

이미 고기를 자를 때 공기와 마찰이 있었기 때문에 오랜 시간 동안 먹지 않고 보관을 한다면 진공 된 상태에서 갈변 현상이 진행됩니다.

 

요즘은 일회용 진공 포장지도 온라인에서 저렴하게 판매하고 있으니 이런 걸 이용하셔도 좋습니다.

하지만 보통의 가정집에 진공 포장지는 없겠죠?

이럴 경우에는 랩으로 산소가 통하지 않도록 해주면 되는데요.

이때 미트 페이퍼를 한 장 같이 넣어주는 것이 좋습니다.

냉동을 시키는 것이 아니라 냉장 보관을 한다면 핏물이 나올 테니까요.

 

냉장고에 넣으실 때는 자주 이용하는 냉장고보다는 문을 잘 열지 않는 김치 냉장고 등을 이용하는 게 좋습니다.

자주 문을 여는 냉장고는 온도 변화가 지속적으로 일어나 오히려 고기가 빨리 상할 수 있습니다.

이때, 김치 냉장고 안쪽 깊숙이 보관하시고 냉장고의 온도는 0~1도 정도가 고기를 보관하기 좋습니다.

 

만약 고기가 너무 많이 남아서 처지가 곤란한 상황이시라면 소분해서 냉동시켜 보관하는 방법을 추천해 드립니다.

고기의 질은 조금 떨어지겠지만 버리는 것보다는 나을 테니까요.

 

이 외에도 식용유를 얇게 발라서 보관하는 방법 등 다양한 방법들이 있지만 고기는 구입한 즉시 먹는 게 가장 좋고, 먹다 남았으면 차라리 바로 다음날 용도에 맞게 다른 음식을 해서 드시는 것을 추천드립니다.

 

이렇게 몇 가지 보관 방법을 알려드렸지만 절대 만능은 아니기 때문에 필요한 만큼 조금씩 사서 드시는 것을 추천드립니다.

 

 

긴 글 봐주셔서 감사합니다.