고기에 대한 모든 것

이전 포스팅에서 소 갈빗살에 대한 포스팅을 했었습니다. 소 갈빗살과 소갈비는 같은 부위이기 때문에 큰 차이는 없으나 사용법에 따라 나누는 것이 달라집니다. 소갈비 소의 갈비는 총 13개로 1~5번을 본갈비, 6~8번을 꽃갈비, 9~13번을 참갈비로 나눕니다. 하지만 갈비찜을 요리할 때는 1~8번을 찜용 갈비, 9~13번을 탕용 갈비로 나누어 판매합니다. 갈빗살 포스팅에서 언급한 것처럼 단순히 뼈에 살이 붙어있는 정도의 차이입니다. 찜용 갈비와 탕용 갈비를 비교해 보시면 뼈를 제외하면 고기의 크기 차이가 상당합니다. 물론, 집에서 하는 갈비 요리는 제외죠. 집에서 더 좋은 음식을 먹기 위해서 찜용 갈비로 탕을 할 수도 있으니까요. 애초에 찜용 갈비와 탕용 갈비를 나누는 기준이 뼈에 살이 얼마나 많이 붙어 ..

오늘은 소고기 특수부위 부채살과 제비추리 그리고 업진살에 대한 포스팅입니다. 오늘 소개할 3가지 부위 중 부채살, 제비추리는 특수부위에 포함은 되지만 제 기준으로 특수부위 중 가장 맛이 다른 부위에 비해 떨어지는 부위죠. 그리고 원래 업진살은 따로 포스팅할 생각이었는데 오늘이 특수부위 마지막 포스팅이라 어쩔 수 없이 같이하게 되었습니다. 소고기 특수부위 부채살 소고기 특수부위 부채살은 앞다리살 부분에 위치해 있는 부위입니다. 옛날 왕 옆에 시녀들이 들고 있는 깃털 부채와 모양이 비슷해 붙여진 이름이라고 하네요. 또 다른 이름은 낙엽살입니다. 오히려 부채살보다 낙엽살이 납득이 더 잘 되는 것 같습니다. 소 한 마리에 4kg 이상 생산되는 부위로서 소량만 생산되는 다른 특수부위에 비해서 희소성이 많이 떨어집..

오늘 포스팅 내용은 갈비살과 마구리살입니다. 갈비살은 다들 익숙하지만 마구리살이라는 부위는 처음 듣는 분들도 많으실 거예요. 마구리살도 갈비살과 마찬가지로 소의 뼈에서 나오는 부위입니다. 바로 정육 하는 사위를 둬야 한 번 먹어 볼 수 있다는 그 부위! 자세한 내용은 아래 포스팅에서 확인해주세요! 소고기 갈비살 갈비살은 늑간살이라고도 불립니다. 갈비 늑(肋), 사이 간(間) 갈비 사이의 살이라는 이야기죠. 오늘 포스팅 내용은 갈비에 대한 내용이 아니라 구워 먹는 갈비살의 내용입니다. 원래는 갈비까지 한 번에 포스팅해볼까 했지만 소의 갈비뼈가 총 13개로 1~5번을 본갈비, 6~8번을 꽃갈비, 9~13번을 참갈비 이렇게 3가지로 나뉘어 있는데 포스팅할 내용이 상당히 많을 것 같아서 갈비에 대한 내용은 추후..

지난번 안창살, 토시살 편에 이어 오늘은 포스팅 내용은 소고기 특수부위 치마살, 살치살에 대한 내용입니다. 소고기 특수부위 살치살 살치살은 등심 편에서 이야기 한 번 이야기했었습니다. 이유는 살치살의 위치가 윗등심 앞부분에 붙어있는 삼각형 모양의 근육이기 때문인데요. 살치살은 소 한 마리에 양이 어느 정도인지는 저도 잘 모르겠습니다. 인터넷에 검색할 경우 4~5kg 정도라고 이야기하는데 살치살을 등심에서 전부 분리하면 등심의 모양이 망가지기 때문에 칼은 45도 정도로만 해서 등심의 모양이 망가지지 않도록 잘라내는 작업하기에 저는 살치살 전체를 등심에서 다 분리해 본 적이 없어서 무게가 어느 정도인지는 잘 모르겠습니다. 위 사진에 표시한 것처럼 살치살은 등심에 결 반대 방향으로 붙어있습니다. 고기는 결 반..

오늘부터 우리가 흔히 말하는 소고기 특수부위에 대해서 포스팅할 건데요. 우리가 흔히 부르는 특수부위는 원래 5가지로 안창살, 토시살, 살치살, 치마살, 제비추리 이 5가지를 소고기 5대 특수부위로 부릅니다. 하지만 요즘 식당들에 가보면 특수부위로 위장해 많은 고기들이 판매되고 있습니다. 심지어 정육 경력이 7년이 넘는 저 조차도 처음 들어보는 부위도 있습니다. 저도 이제는 5가지의 특수부위 이외에도 부채살, 업진살, 갈비살, 마구리살 등 맛이 좋고 생산되는 양이 적어 희소한 가치가 있는 부위들은 특수부위로 불리어도 무방하다고 생각합니다. 하지만 원래 부르는 명칭이 있는 고기에 작업 방식만 조금 바꾸고 이름을 바꿔서 마치 새로운 것들을 판매하는 것처럼 하는 상술 행위는 좀 사라졌으면 좋겠습니다. 우선 글을..

꽃등심 우리가 알고 있는 등심이라는 부위는 총 3가지로 나뉩니다. 많은 분들이 이미 꽃등심, 채끝등심은 잘 알고 계실 거예요. 사실 꽃등심은 정확하게 윗등심과 아랫등심으로 나뉘어 있습니다. 좀 더 세분화하면 윗등심, 꽃등심, 아랫등심으로 이루어져 있지만 어차피 윗등심, 꽃등심, 아랫등심은 모두 꽃등심으로 판매하기에 조금 가볍게 설명하도록 할게요! 꽃등심을 구입할 때 가장 중요한 점은 윗등심과 아랫등심 우리는 똑같이 꽃등심으로 알고 있지만 맛에는 큰 차이가 있다는 것이죠. 오늘 드리는 정보는 정말 정육점에서도 절대 안 알려주는 고급 정보이기 때문에 꼭 끝까지 읽어보시길 권합니다. 맛있는 부위를 알려드리면 추천 부위만 구입하려 하시기 때문에 그 외의 부위는 판매가 어려워지거든요. 윗등심 보통 고기는 결 반대..