매일 먹는 고기 그래서 더욱 알고 먹어야 하지 않을까?-숙성-

오늘 포스팅 내용은 고기를 가장 맛있게 먹기 위해 필수적인 과정

바로 숙성에 대한 내용입니다.

같은 고기를 먹더라도 숙성을 한 고기와 그렇지 않은 고기의 차이는

같은 고기라는 생각이 들지 않을 정도로 차이가 많이 납니다.

 

우리는 숙성에 크게 신경을 쓰지 않고 그냥 정육점에서 구입한 고기를 먹습니다.

보통 돼지고기는 최소 1주, 소고기는 최소 2주 정도 숙성을 해야 한다고 배우지만

사실 정육점에서는 숙성 날짜를 크게 고려할 수 있는 조건이 아닙니다.

고기 발주(남은 물건 양을 파악해 물건이 부족하지 않게 추가로 주문하는 일)를

정말 잘하시는 분이더라도 미래를 예지 할 수 있는 것이 아닌 이상

그날 어떤 물건이 얼마나 팔릴지를 전혀 모르기 때문에 완벽한 발주는 없습니다.

물론 물건을 더 많이 받는 방법도 있겠지만

반대로 장사가 안된다면 고기를 버려야 할 상황이 올 수도 있습니다.

 

일주일 팔 양의 삼겹살을 가지고 있었지만 갑작스럽게

유독 삼겹살이 너무 심하게 많이 팔린다면

과연 숙성이 덜 되어서 팔지 않는 사장님들이 계실까요?'

그렇기 때문에 정육점에서는 숙성 기간을 맞추기 쉽지 않습니다.

 

좀 더 나아가 이야기하자면 가게들도 마찬가지입니다.

'며칠 숙성!' 이런 문구들이 붙어 있지만 저는 믿지 않습니다.

가게에서 먹을 때 저에게는 맛이 있느냐가 중요하지

며칠 숙성했는지는 크게 중요하게 생각하지 않습니다.

먹고 맛없으면 재방문하지 않을 것이고, 맛있다면 재방문을 하게 될 테니까요.

과대광고 등의 문구에 현혹되지 않으셨으면..

 

웻 에이징

 

웻 에이징

 

가장 일반적인 숙성 방법이며, 정육점에서 사용하는 방법입니다.

고기를 손질 후에 진공을 해서 저온 냉장고에 숙성하는 방법입니다.

 

참고로 저의 팁을 드리자면 직접 숙성할 경우(돼지고기는 무관)

등급이 높은 비싼 소고기보다 등급이 낮은 소고기를 구입합니다.

숙성을 하는 이유는 고기 안에 자기소화분해효소가 결합조직들을 분해하여서

고기를 더욱 부드럽게 만들고, 고기 향을 더욱 풍미 있게 만드는 것입니다.

때문에 등급이 높은 고기의 경우 근내지방이 많아 이미 충분히 부드럽기 때문에

정육점에서 며칠만 숙성되더라도 맛이 있을 수밖에 없습니다.

등급이 낮은 소고기라도 숙성만 제대로 된다면 높은 등급의 소고기보다

더 맛있게 먹을 수 있습니다.

 

웻 에이징 숙성&보관 방법

 

우선 정육점에서 고기를 구입하실 때 덩어리로 구입하셔야 합니다.

나중에 잘라서 구워야 하는 번거로움은 있겠지만 육즙 손실을 최소화해야 하기 때문에

덩어리로 구입하시는 게 훨씬 좋습니다.

이후 포장은 한 덩어리씩 진공 포장을 요청하시면 됩니다.

고기를 구입하셨다면 가장 중요한 것은 보관 방법입니다.

우리는 숙성에 대해 이야기하고 있으니까요.

 

고기 숙성 냉장고를 가지고 있다면 정말 좋겠지만

가정집에는 보통 고기 숙성 냉장고가 있을 리 없잖아요?

그러니 냉장고에 고기를 넣어둡니다.

대신 그냥 냉장고가 아닌 김치 냉장고 안쪽 깊숙이 넣어둡니다.

고기는 온도 변화에 굉장히 민감합니다.

자주 문을 열고 닫는 냉장고에 넣으면 고기의 온도가 자꾸 변하게 되어

제대로 된 숙성이 이루어지지 않습니다.

그렇기 때문에 자주 문을 열지 않는 김치냉장고 깊숙이 넣어두는 것이 중요합니다.

물론 진공이 터져서도 안 되겠죠?

 

사실 우리가 숙성할 수 있는 방법은 기계를 구입하지 않는 이상

웻 에이징뿐입니다.

밑에 드라이 에이징과 워터 에이징에 관한 내용도 적긴 하지만

일반 가정집에서 그냥 사용할 수 있는 방법은 아닙니다.

그래도 궁금하신 분들은 참고해 주세요.

 

드라이 에이징

 

드라이 에이징

 

옛날 옛날 먼 옛날에 다섯.....

그냥 옛날 석기시대 이럴 때 동굴에 고기를 보관하던 방법에 착안해

지금의 드라이 에이징 탄생했습니다.

 

고기의 겉면을 마르게 해서 겉면이 딱딱해지면 육즙이 빠져나갈 수가 없게 됩니다.

그렇게 고기 안에 육즙을 가두어 더욱 풍미를 느낄 수 있게 되는 것이죠.

옛날에야 방법이 없었으니 그냥 동굴에 두었겠지만

지금의 드라이에이징은 온도, 습도 여러 가지 환경적인 요소를 고려해야 합니다.

그렇기 때문에 기계가 없다면 절대로 할 수 있는 방법이 아니죠.

 

제 생각에는 드라이 에이징이 최고의 숙성 방법이라고 생각합니다.

드셔 보신 분들은 아시겠지만 정말 부드러움, 풍미 둘 다 최고입니다.

물론 취향 차이는 있습니다.

기존의 그냥 고기들 보다 향이 진하기 때문에 냄새에 민감하신 분들은 유의하시길..

여기서 가장 큰 문제는 가격도 최고라는 점이죠.

 

드라이 에이징

 

사진을 보시면 겉에 말라버린 부분을 사용할 수 없겠죠?

그럼 저 마른 부분을 다 잘라내야 하는데요.

쉽게 드라이 에이징의 경우 덩어리 크기에 따라 다르겠지만

3~40% 정도의 고기를 버려야 한다고 보시면 됩니다.

 

자른 고기를 버린다면? 판매자는 그만큼 손해를 보게 되는 것이죠.

그럼 당연히 판매자는 손해보지 않기 위해 고기 가격을 올리겠죠?

이 것이 다른 고기들보다 드라이 에이징 한 고기가 비싼 이유입니다.

맛있는 고기를 팔기 위해 노력한 결과이니 전 나름 타당한 대가라고 생각합니다.

 

워터 에이징

 

워터 에이징

 

워터 에이징의 특징은 숙성 시간을 줄여준다는 장점이 있습니다.

숙성 시간을 최소화해서 육즙이 빠져나가는 것을 줄이는 방법인 것이죠.

다른 숙성 방법들보다 2, 3배는 빠르게 숙성된다고 합니다.

 

온도를 유지하는 장비를 사용해 물에 담가 두는 것이기 때문에

온도의 편차가 거의 없습니다.

하지만 시설비가 정말 비싸다고 합니다.

 

0~1도에서 고기를 숙성을 하는데

0도가 물의 어는점이라는 것은 다들 아시죠?

이렇게 새로 아이스 에이징이라는 이름을 붙여 새로운 마케팅을하고 판매를 합니다.

하나의 새로운 상품이 이렇게 쉽게 탄생하는 것이죠.

어쨌던 그럼 고기가 얼지 않을까?라는 생각을 하게 되지만

고기의 어는점은 평균 -1.7도 정도라고 하니 고기가 얼지는 않는 것이죠.

차가운 물 속이니 고기의 겉면이 땅땅해져서 당연 육즙의 손실도 적어지는 것입니다.

 

 

오늘은 고기 숙성 방법에 대해 알아보았습니다.

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.