Meat/고기정보

매일 먹는 고기 그래서 더욱 알고 먹어야 하지 않을까? -핏물 빼기 편-

고기 앞으로 2021. 7. 19. 15:39

 

우선 글을 작성하기에 앞서 저는 고기를 먹을 때 가장 중요한 점이 맛이라고 생각합니다.

때문에 위생을 가장 중요하게 생각하시는 분들께서는 구이용을 제외한 다른 고기들은 핏물을 빼고 드시는 것이

더 좋을 것 같습니다.

 

핏물 빼기

 

소갈비 핏물 빼기

 

핏물을 빼는 것에 대한 이야기는 항상 의견이 분분합니다.

이유는 저처럼 맛을 중요하게 생각하는 분들도 있고, 위생을 더 중요하게 생각하는 분들도 계시기 때문인데요.

기본적으로 돼지나 소 그리고 닭까지 모든 고기들은 도축 과정에서 1차적으로 핏물을 제거하는 작업을 합니다.

그럼에도 혈관 등에 약간의 핏물은 남아 있습니다.

이 약간 남은 핏물을 제거해야 마느냐의 문제인데요.

제 개인적인 생각으로는 고기의 용도에 따라 대답이 달라집니다.

 

어떤 고기의 핏물을 빼야 하나요?

 

우선 저는 구이용 고기들은 절대 핏물을 빼면 안 된다고 말씀드리고 싶습니다.

이유는 핏물 빼기 과정에서 고기의 육즙도 같이 빠져나오기 때문입니다.

누구나 맛있는 고기를 먹고 싶지 뻑뻑하고 맛없는 고기를 먹고 싶은 사람은 없으니깐요.

 

불고기나 제육볶음 등 양념 요리를 하는 경우 선택적으로 핏물 빼기를 진행하는 것이 좋습니다.

국거리나 찌개용 고기도 마찬가지입니다.

국거리는 어차피 물에 담가서 요리를 합니다.

육즙은 빠져나가는 대신 국물의 맛이 좋아집니다.

핏물 빼기를 하셨을 경우 국물의 맛이 덜 할 수 있지만 위생적이겠죠.

반대로 핏물 빼기를 안 하셨을 경우 덜 위생적일 수 있으나 국물의 맛은 더 진해지겠죠.

 

돼지 등뼈 핏물 빼기

 

오늘 포스팅에서는 몇 가지 핏물 빼기 방법도 같이 알려드릴 건데요.

핏물을 빼는 방법은 아래 내용에서 확인하실 수 있습니다.

끝까지 읽어 주시길 바랍니다.

 

다시 본론으로 돌아와서 핏물 빼기를 별로 안 좋아하는 저로서도 꼭 핏물 빼기를 하는 부위가 있습니다.

그건 바로 뼈가 붙어 있는 부분들입니다.

사골, 도가니, 잡뼈, 갈비 등등 뼈가 있는 부위들은 꼭 핏물 빼기를 해주셔야 합니다.

이유는 뼈의 경우 칼로 잘라낼 수 없습니다.

그래서 정육점에서는 골절기라는 뼈를 자르는 기계를 이용하는데요.

골절기는 톱이 빠르게 돌아가며 뼈를 자르는 방식의 기계입니다.

톱으로 뼈를 자르게 되면 당연히 뼛가루가 생기게 되고 이 뼛가루들은 작업한 고기에 고스란히 붙어있게 됩니다.

우리는 고기를 먹으려는 거지 뼛가루를 먹으려는 게 아니기 때문에

뼈가 있는 부위들은 꼭 핏물 빼기 이후 섭취하시길 추천드립니다.

 

핏물 빼기 방법 1

 

가장 흔히 알고 있는 방법은 찬물에 담가두는 방법입니다.

20분 정도 간격으로 2번 정도만 물을 갈아주셔도 무방합니다.(뼈의 경우)

간혹 뜨거운 물에 핏물 빼기를 이야기하시는 분들도 계시는데

저는 절대 추천드리지 않습니다.

이유는 사람의 몸에도 뜨거운 물이 닿았을 때 근육이 수축합니다.

이와 같은 현상으로 고기의 근육이 수축되며, 고기의 육질이 상당히 질겨지게 됩니다.

때문에 뜨거운 물보다는 시간은 조금 오래 걸리더라도 찬물에 담가두시는 것을 추천드립니다.

 

찬물에도 오래 담궈두시는 것은 추천드리지 않습니다.

육즙이 고기 외부로 손실되는 것을 드립(drip) 현상이라고 하는데

찬물이라도 고기를 오래 담궈 둘 경우 드립(drip) 현상이 발생해 고기의 풍미가 떨어지게 됩니다.

 

뼈는 물에 담가두는 것을 추천드렸지만 여기에서도 예외의 경우가 있습니다.

바로 뼈와 고기가 같이 있는 갈비인데요.

돼지 등뼈, 돼지 등갈비, 소갈비, 소 LA갈비 등은 뼈와 고기를 같이 요리하는 음식이기 때문에

꼭 핏물을 제거해 주셔야 합니다.

대부분 양념을 해서 드시기 때문에 고기의 육질이 질겨지지 않을 정도로만!

 

소고기 LA갈비

 

제 경우 LA갈비를 양념하지 않고 그냥 구워 먹기도 합니다.

이럴 때 저는 흐르는 물에 LA갈비를 씻은 후 미트 페이퍼로 물기를 제거한 후 구워서 먹습니다.

 

갈비의 경우 뼈와 고기가 함께 있기 때문에 핏물 빼기가 가장 중요한 부위입니다.

핏물 빼기는 잘했지만 고기가 뻑뻑하고 맛없는 경우를 많이들 접해보셨을 거예요.

 

저의 경우 갈비는 흐르는 물에 씻은 후 찬물에 20분 정도만 담가 두었다가 다시 흐르는 물에 씻은 후 요리합니다.

여기서 알토란이라는 프로그램에서 본 적이 있는데 끓인 뜨거운 물을 부어주는 것도 하나의 방법입니다.

위에서 뜨거운 물에 담가두는 것은 안 좋다고 했지만 순간적으로 뜨거운 물을 부으면

겉면은 익지만 속까지는 익지 않습니다.

때문에 오히려 겉면만 익으며 육즙이 새어나가지 않도록 잡아주는 효과가 있습니다.

 

핏물 빼기 방법 2

 

미트 페이퍼를 이용한 핏물 빼기

 

구이용까지도 꼭 핏물 빼기를 해야겠다는 분들에게 가장 추천드리는 방법입니다.

두 번째 방법은 미트 페이퍼를 이용하는 방법입니다.

일반 가정에는 미트 페이퍼를 가지고 계시지 않을 테니 키친 타올을 이용하셔도 무방합니다.

키친 타올에 고기를 꾹꾹 눌러주는 방법입니다.

물론 완벽하게 제거하기는 어렵겠지만

제 생각으로는 맛과 위생을 둘 다 고려할 수 있는 가장 좋은 방법이라고 생각됩니다.

맛과 위생 둘 다 생각해 이 정도로 타협하는 것이 가장 좋다고 생각됩니다.

 

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.

SMALL