오늘은 소고기 특수부위 부채살과 제비추리 그리고 업진살에 대한 포스팅입니다.
오늘 소개할 3가지 부위 중 부채살, 제비추리는 특수부위에 포함은 되지만
제 기준으로 특수부위 중 가장 맛이 다른 부위에 비해 떨어지는 부위죠.
그리고 원래 업진살은 따로 포스팅할 생각이었는데
오늘이 특수부위 마지막 포스팅이라 어쩔 수 없이 같이하게 되었습니다.
소고기 특수부위 부채살
소고기 특수부위 부채살은 앞다리살 부분에 위치해 있는 부위입니다.
옛날 왕 옆에 시녀들이 들고 있는 깃털 부채와 모양이 비슷해 붙여진 이름이라고 하네요.
또 다른 이름은 낙엽살입니다.
오히려 부채살보다 낙엽살이 납득이 더 잘 되는 것 같습니다.
소 한 마리에 4kg 이상 생산되는 부위로서 소량만 생산되는 다른 특수부위에 비해서
희소성이 많이 떨어집니다.
또한 다른 특수부위에 비해 맛도 조금 떨어지는 편입니다.
때문에 다른 특수부위에 비해 가격은 조금 더 저렴한 편입니다.
그래서인지 부채살로 다양한 시도들을 많이 하는데요.
한동안 부채살 스테이크가 유행을 하기도 했었죠.
아무리 그래도 부채살 또한 특수부위이기 때문에 가격이 만만치 않습니다.
요즘은 코스트코 등 에서 수입 부채살을 덩어리로 팔고 있기 때문에
손질하는 방법만 알면 저렴하면서도 다양한 요리들을 쉽게 접할 수 있습니다.
부채살 손질은 굉장히 간단한 편입니다.
겉에 있는 질겨 보이는 막만 제거해주면 됩니다.
가운데 보이는 심도 제거해주면 좋겠지만 고기 가운데 위치해 있기 때문에
고기의 모양이 망가지게 됩니다.
부채살의 특징 중 하나가 쫀득한 식감이기 때문에 고기의 씹는 식감을 좋아하시는 분들은
가운데 심을 제거하지 않고 드시는 것을 추천합니다.
가운데 보이는 심은 익혔을 때 생각보다 많이 연해집니다.
혹시 '스지'를 아시나요?
스지는 소의 힘줄이나 근육에 막을 의미하는데요.
부채살에서 제거한 막 또한 스지에 포함이 되기 때문에
손질 후 막을 버리지 마시고
막을 이용해서 스지 요리를 해 드셔도 좋습니다.
부채살은 지방이 거의 없는 부위입니다.
거기에 특징 중 하나가 쫀득한 식감이기 때문에
등급이 높은 고기를 고르는 것이 좋습니다.
잘 못 굽게 되면 특수부위라는 단어가 민망할 정도로 질긴 고기를 먹게 됩니다.
부채살의 칼로리는 100g 기준 190~200Kcal입니다.
소고기 특수부위 제비추리
제비추리는 소갈비 안쪽으로 몸통을 따라 길게 붙어 있는 부위로서
안창살, 토시살과 마찬가지로 변색이 빠른 부위입니다.
소 한 마리에 500~600g 정도만 생산되는 굉장히 희소가치가 높은 부위죠.
근내지방이 적고, 조직감이 단단하기에 씹을수록 고소한 맛이 나는 부위입니다.
하지만 제 생각에 그 이외에는 다른 특별한 점은 없습니다.
지방이 적은 부위이기 때문에 아이들을 먹인다는 분들께 많이 추천하지만
다른 특수부위에 비하면 비교적 맛이 좀 떨어지는 부위입니다.
다른 특수부위처럼 소비가 잘 이루어지지 않기 때문에 가격도 비교적 저렴한 편입니다.
또 변색이 빠른 부위이기 때문에 테두리가 갈색으로 변하기 시작한 것들은
고르지 않는 게 좋습니다.
밖에 나온 지 오래된 고기들이라는 이야기입니다.
제비추리의 칼로리는 100g 기준 300~310Kcal입니다.
소고기 특수부위 업진살
업진살의 다른 이름은 우삼겹입니다.
소고기 삼겹살이라는 이야기죠.
한 마리에 약 3~3.8kg 정도 생산이 되는 부위로써
굉장히 부드러운 식감을 자랑하는 부위입니다.
살치살과 더불어 근간 지방이 가장 많다고 할 수 있을 정도로
마블링이 아주 훌륭한 부위죠.
마블링이 최고인 대신 단점으로는 금방 질립니다.
모든 소고기가 그렇지만 업진살의 경우 근간 지방이 많아서
비교적 더 느끼하게 느껴져 많이 먹기 어렵습니다.
업진살은 손질 자체가 굉장히 까다로운 부위입니다.
놀랍게도 위에 보이는 사진이 1차적으로 손질이 된 것입니다.
지금 사진에 보이는 반대쪽 면은
전체가 근막과 지방으로 덮여 있습니다.
계속 근막과 지방을 제거하다 보면 고기가 울퉁불퉁
일정한 모양이 아니게 됩니다.
고기층과 지방층이 일정하게 있는 게 아니기 때문에
지방을 계속 제거하다 보면 구이용으로 사용할 수 없을 정도로
얇아지는 경우도 있습니다.
그러다 보니 지방을 어느 정도 선까지만 제거하게 되고
지방 제거가 덜 된 부분은 위 사진처럼
지방 덩어리로 있게 되는 것이죠.
업진살은 위에서 언급한 것처럼 우삼겹
소고기 뱃살이기 때문에 어쩔 수 없달까요.
업진살(우삼겹)의 칼로리는 100g 기준 210~220Kcal입니다.
'Meat > 소고기' 카테고리의 다른 글
| 매일 먹는 고기 그래서 더욱 알고 먹어야 하지 않을까?-소갈비- (0) | 2021.08.25 |
|---|---|
| 매일 먹는 고기 그래서 더욱 알고 먹어야 하지 않을까?-갈비살, 마구리살- (0) | 2021.08.02 |
| 매일 먹는 고기 그래서 더욱 알고 먹어야 하지 않을까?-치마살, 살치살- (0) | 2021.07.27 |
| 매일 먹는 고기 그래서 더욱 알고 먹어야 하지 않을까? -안창살, 토시살- (0) | 2021.07.22 |
| 매일 먹는 고기 그래서 더욱 알고 먹어야 하지 않을까? -꽃등심 편- (0) | 2021.07.18 |