매일 먹는 고기 그래서 더욱 알고 먹어야 하지 않을까?-치마살, 살치살-

지난번 안창살, 토시살 편에 이어 오늘은 포스팅 내용은

소고기 특수부위 치마살, 살치살에 대한 내용입니다.

 

소고기 특수부위 살치살

 

소고기 살치살 구이용

 

살치살은 등심 편에서 이야기 한 번 이야기했었습니다.

이유는 살치살의 위치가 윗등심 앞부분에 붙어있는 삼각형 모양의 근육이기 때문인데요.

살치살은 소 한 마리에 양이 어느 정도인지는 저도 잘 모르겠습니다.

인터넷에 검색할 경우 4~5kg 정도라고 이야기하는데

살치살을 등심에서 전부 분리하면 등심의 모양이 망가지기 때문에

칼은 45도 정도로만 해서 등심의 모양이 망가지지 않도록 잘라내는 작업하기에

저는 살치살 전체를 등심에서 다 분리해 본 적이 없어서 무게가 어느 정도인지는 잘 모르겠습니다.

 

등심에 붙은 살치살 결 반대

 

위 사진에 표시한 것처럼 살치살은 등심에 결 반대 방향으로 붙어있습니다.

고기는 결 반대로 썰어야 맛있다는 이야기는 다들 알고 계시죠?

근섬유와 결합 조직을 끊어주어 고기가 더욱 부드러워지기 때문인데요.

등심에 붙어 있는 살치살의 경우 결이 반대로 되어 있어 조금은 질긴 식감을 보입니다.

그래서 저는 더욱 맛있게 소고기를 먹기 위해서 덩어리 고기를 구입합니다.

등심을 예를 들면 덩어리를 구입해 살치살은 따로 떼어내 결 반대로 잘라주는 식이죠.

물론 인터넷에도 영상이나 글 들이 잘 설명해 주겠지만

본인이 고기에 대한 이해도가 높다면 더욱 맛있는 고기를 먹을 수 있겠죠?

 

 

소고기 살치살 등심에서 떼어낸 덩어리

 

등심에서 떼어내고 난 후 반대로 결이 있는 것이 아닌

제대로 된 근내지방(마블링)이 보이시죠?

등심에 붙어 있는 살치살은 결대로 되어 있어 조금 질긴 식감이라고 이야기했는데요.

하지만 등심에서 떼어낸 살치살을 결 반대로 제대로 썰었다면 어떨까요?

개인 차는 물론 있겠지만 많은 분들이 살치살에 크게 호불호가 나뉘지 않습니다.

당연히 맛있다는 이야기겠죠?

 

살치살은 근내지방(마블링)이 훌륭하기 때문에 위에 붙은 지방을 다 제거하더라도

굉장히 부드러운 식감을 자랑하는 부위입니다.

살치살은 인터넷 검색을 통해 살치살 칼로리를 보면 100g 기준 222~378Kcal라고 나옵니다.

차이가 상당히 심하죠?

고기는 마블링 함량에 따라 칼로리 차이가 상당히 큽니다.

살치살의 경우 근내지방(마블링)이 상당한 부위이지만 등급이 낮은 살치살을 살 경우

근내지방(마블링)을 보기 어렵습니다.

저도 칼로리 내용을 작성하지만 참고하는 정도로 생각하시면 될 것 같습니다.

 

살치살은 미네랄의 함량은 등심과 큰 차이가 없지만 비타민 B12와 A는 월등하게

많이 포함하고 있다고 합니다.

비타민 B12의 효능은 엽산의 대사를 도우며, 적혈구 생성,

에너지 보충으로 피로감 회복 등의 효과가 있다고 합니다.

 

소고기 특수부위 치마살

 

소고기 치마살 구이용

 

치마살은 채끝 아랫부분 치마양지의 사이에 있는 뱃속 경사근을 분리한 것인데요.

소의 뒷다리에 가까운 복부 부분입니다.

소가 쟁기질할 때 맞는 부위라서 '채받이살'이라는 명칭도 가지고 있습니다.

치마살의 어원은 치마의 모양과 비슷하게 생겼다 하여 붙여진 이름입니다.

 

치마양지는 잘 모르는 분들도 계실 텐데요.

흔히 국거리로 가장 좋은 부위를 양지로 알고 계신데

양지에도 종류가 있습니다.

치마양지, 차돌양지 등 양지 또한 다양하게 있는데

양지는 국거리와 함께 나중에 따로 포스팅하도록 하겠습니다.

 

치마살은 고기의 결은 조금 거칠지만 근섬유의 굵기가 굵진 않아 굉장히 부드러우며

소고기 중 씹는 맛이 가장 좋다는 평가를 받고 있습니다.

치마살은 소 한 마리에 약 2.5~2.8kg 정도 생산되며 100g 기준 칼로리는 214Kcal입니다.

 

소고기 치마살 덩어리

 

치마살은 결이 확실히 보이는 부분으로 가끔 잡채용으로 이용하시는 분들도 계신데요.

사실 잡채용 고기로 사용하기에는 가격이 너무 부담이 됩니다.

전 그래서 아까 위에서도 언급했던 치마양지로 추천드리거든요.

적합한 용도의 고기가 있을 뿐 고기의 용도가 딱 정해져 있는 게 아니기 때문에

다들 여러 가지 새로운 시도를 해보시는게 좋을 것 같습니다.

새로운 요리가 탄생할지도 모르잖아요?

 

예전에는 치마양지를 섞어서 치마살로 판매하기도 했습니다.

마진율을 더 높이기 위해서죠.

그래서 치마살과 치마양지를 구분할 줄 알아야 하지만

사실 이건 아무리 설명을 해도 쉽지 않습니다.

나중에 제가 직접 작업을 하게 되면 사진을 이쁘게 찍어서

치마살, 치마양지의 차이에 대한 포스팅도 다시 해보도록 하겠습니다.

 

오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.