매일 먹는 고기 그래서 더욱 알고 먹어야 하지 않을까? -꽃등심 편-

 

꽃등심

 

우리가 알고 있는 등심이라는 부위는 총 3가지로 나뉩니다.

많은 분들이 이미 꽃등심, 채끝등심은 잘 알고 계실 거예요.

사실 꽃등심은 정확하게 윗등심과 아랫등심으로 나뉘어 있습니다.

좀 더 세분화하면 윗등심, 꽃등심, 아랫등심으로 이루어져 있지만

어차피 윗등심, 꽃등심, 아랫등심은 모두 꽃등심으로 판매하기에 조금 가볍게 설명하도록 할게요!

 

꽃등심을 구입할 때 가장 중요한 점은 윗등심과 아랫등심

우리는 똑같이 꽃등심으로 알고 있지만 맛에는 큰 차이가 있다는 것이죠.

오늘 드리는 정보는 정말 정육점에서도 절대 안 알려주는 고급 정보이기 때문에 꼭 끝까지 읽어보시길 권합니다.

맛있는 부위를 알려드리면 추천 부위만 구입하려 하시기 때문에 그 외의 부위는 판매가 어려워지거든요.

 

윗등심

 

소고기 윗등심

 

보통 고기는 결 반대로 잘라야 맛이 좋다는 이야기를 많이들 합니다.

고기를 결 반대로 자르는 이유는 근섬유와 고기의 조직들을 끊어주기 위해서입니다.

물론 모든 요리가 그런 것은 아닙니다.

쉬운 예로 장조림의 경우 삶은 후 결대로 찢어서 사용합니다.

씹을수록 더 깊은 맛을 내는 음식이기 때문이죠.

하지만 구워 먹는 등심은 어떨까요?

 

소고기 윗등심 살치살 부분

 

위 사진을 보시면 제가 낙서한 부분 보이시죠?

고기 사진의 다른 부분과는 다르게 결대로 있는 모습입니다.

고기가 모두 같은 방향으로 결이 있는 게 아니거든요.

저 부위는 사실 소고기 특수부위에 해당하는 살치살입니다.

살치살을 다 떼어 낼 경우 등심의 모양이 망가지기 때문에

칼을 비스듬하게 적당히 떼어내 살치살은 따로 작업을 합니다.

살치살에 대한 내용은 다음에 따로 이야기하도록 할게요.

가끔 정육점에서는 등심 전체를 근간 지방을 따라 해체해서

말도 안 되는 이름을 붙여 비싸게 파는 경우도 있으니 유의하셔야 합니다.

처음 들어보는데 특수부위라고 판매하는 부위들은 특히 한 번 더 의심하셔야 합니다.

 

다시 본론으로 돌아와서 윗등심은 꽃등심의 부위 중 가장 맛이 떨어집니다.

이유는 위에서 이야기한 것처럼 살치살이 결 반대로 붙어있기 때문이죠.

좋은 고기들을 많이 접해 본 저로서는 윗등심은 상당히 질긴 식감으로 느껴집니다.

 

아랫등심

 

소고기 아랫등심

 

등심을 고르실 때 가장 중요한 내용입니다.

사실 등심이라는 부위 자체는 엄청 맛있다고 표현하기는 애매한 부위입니다.

다른 특수부위들의 훨씬 더 맛있기 때문인데요.

하지만 아랫등심에는 소고기 부위 중 가장 맛있다고 표현할 수 있는 부위가 붙어 있습니다.

 

01

소고기 새우살

 

바로 새우살이라고 불리는 부위입니다.

모양을 보시면 아시겠지만 정말 새우처럼 생겨서 새우살이라고 불리는 부위입니다.

꽃등심을 드실 때 새우살을 따로 분리 후 드셔 보시면 그 차이를 확실하게 느끼실 수 있습니다.

고로 새우살이 얼마나 크게 붙어있는지가 맛있는 등심을 고르는 핵심이라고 할 수 있습니다.

아마 이 글을 읽으신 후 새우살과 등심의 다른 부위들의 차이를 알고 드시는 분들께서는

이 차이를 정말 크게 실감하게 되실 거예요.

 

요즘은 코스트코에서 새우살을 따로 팔기도 합니다.

하지만 수입 새우살을 판매하기 때문에 한우 특유의 고소함은 없겠죠?

 

소고기 새우살 위치

 

소고기 새우살을 이렇게 붙어 있습니다.

등심을 구입하실 때는 이렇게 새우살이 큰 부위를 구입하시는 게 좋습니다.

새우 모양으로 휘어져 있기 때문에 구분하기 어렵지 않으실 거예요.

참고로 위에 사진은 지방을 제거한 후 사진입니다.

 

채끝등심

 

소고기 채끝등심

 

등심을 한 채라고 부릅니다.

한 채의 끝에 있어 채끝등심으로 불리는 부위입니다.

위 사진들을 보셔서 아시겠지만 원래 등심에는 상당히 많은 기름이 있습니다.

하지만 채끝등심의 경우 기름기가 가장 적어 인기 있는 부위입니다.

기름기 적은 고기를 선호하신다면 등심을 드실 때 채끝등심이 가장 적합합니다.

 

소고기 지방

 

고기에 붙은 지방

 

물론 소에 따라 차이는 있지만 소고기 등심에는 지방이 있습니다.

손님들께서 지방을 기피하는 경우가 많다 보니

손님들의 만족도를 위해 정육점에서는 지방을 최대한 제거를 하고 판매를 하는데요.

팩에 든 고기를 구입해 집에 와서 확인하면 고기가 다 떨어지는 이유입니다.

지방을 최대한 제거하기 때문에 지방을 제거한 부분의 고기는 떨어지는 것이죠.

 

제가 정육점 일을 할 때, 아이를 구워 먹일 거라며 소고기 안심에 기름기를 최대한 제거하고 달라고 하셔서

정말 깔끔하게 모든 지방을 제거해 드렸더니 왜 고기가 떨어지냐며 따지는 손님도 있으셨습니다.

고기에는 지방이 있고 정말 깔끔하게 지방을 작업할 경우 고기들이 떨어질 수 있다는 점 알고 계셨으면 좋겠습니다.

 

마블링

 

소고기 마블링

 

많은 분들이 오해하시는 부분 중 하나가 마블링입니다.

기름기 없는 부위를 찾으시면서 부드럽고 맛있는 등급이 높은 고기들을 찾으시거든요.

우리가 알고 있는 마블링 자체도 지방입니다.

지방이 적은 고기를 원하신다면 차라리 등급이 낮은 고기를 선택하시는 게 좋습니다.

지방이 적고 부드럽고 맛있는 부위는 얼마 없습니다.

지방이 어느 정도 적절한 조화를 이루기 때문에 더욱 부드럽고 맛있는 것이죠.

 

나중에 지방이 적고 부드러운 부위에 대해서도 이야기해보도록 하겠습니다.

 

맛있는 등심 고르는 법

 

위에서 다 언급했던 내용이기에 단순 내용 정리입니다.

등심을 먹고 싶을 때 지방이 적은 부위를 원하시는 분들께서는 채끝등심을 드시는 것을 추천드립니다.

마블링도 지방입니다.

한국에서의 마블링은 등급의 기준이 됩니다.(국가별로 등급의 기준이 다릅니다.)

때문에 지방이 더 없었으면 좋겠다고 말씀하시는 분들은 등급이 낮은 채끝등심을 드시면 됩니다.

지방(마블링)이 있고 없고에 따라 맛의 차이는 확연히 다르다는 점은 알고 계시면 좋을 것 같습니다.

등급이 낮은 고기 중 심한 경우 마블링이 전혀 없는 새빨간 고기도 있습니다.

그래도 꼭 지방이 적은 부위를 드셔야겠다고 생각하신다면 숙성을 해서 드시기를 권장드립니다.

 

글을 다시 읽다 보니 강요의 느낌이 나서 덧붙여 이야기하자면

사람마다 맛을 느끼는 기준이 다르기 때문에 제가 생각해서 쓴 글이 무조건 맞다고 할 수는 없습니다.

저의 주관적인 생각을 적은 글이기 때문에 양해하고 읽어주셨으면 좋겠습니다.

 

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.